בכמה שמן להשתמש, איך למנוע כשלים בציפוי ולמה אתם חייבים להוסיף גזר למחבת? מתכון בסיסי ומנצח

כתבת: מוריה כהן | עורך: אביאל וייצמן

במשך הרבה זמן חיפשתי אחר המתכון הטוב ביותר לשניצל, שיהיה פשוט ולא מפונפן וגם טעים! ניסיתי מתכון אחד ועוד אחד ועוד.. ולבסוף מצאתי את המתכון המנצח והטעים ביותר.
היום לראשונה אחשוף בפניכם את כל השיטות שאספתי ובהם אני משתמשת להכנה בדרך הכי פשוטה, בסיסית וקלה. מקווה שאחדש לכם, לפחות במשהו קטן. וכמובן תמיד תוכלו להוסיף תבלינים ושדרוגים כאוות נפשכם 🙂

שלב ההכנה
יש אשר מעדיפים לקנות מהסופר חזה עוף פרוס. אני מעדיפה לפרוס בעצמי, כאשר הוא מגיע בארבע חתיכות גדולות בתוך הקופסא. הפעם קניתי כמות של קילו, חבילה רגילה לחלוטין, מ"רמי לוי". את החבילה הקפואה אני דואגת להוציא מהמקפיא בשעות הבוקר ונותנת לה להפשיר בנחת עד להכנה בצהריים או שקונה באותו היום טרי ושמה במקרר עד לרגע ההכנה ממש.

בשום פנים ואופן לא להפשיר במים חמים! אם ממש אין זמן לחכות להפשרה, אפשר להניח בתוך קערת מים חמים כאשר חזה העוף עטוף והמים לא חודרים פנימה. לאחר מכן, אני שוטפת היטב היטב את החתיכות במים, לא חמים. עכשיו מגיע השלב הכיף: אני פורסת את החזה לחתיכות קטנות יחסית כדי שיצאו שניצלונים. אל דאגה, בהמשך ההכנה הן יגדלו עם הציפוי והטיגון.

שלב הציפוי
אני מכינה מראש שתי צלחות: צלחת ימנית, צלחת "הרטובים": שם אני טורפת שתי ביצים. בצלחת הרטובים אפשר להוסיף צ'ילי מתוק, קטשופ, חרדל רגיל, חרדל דיז'ון וכל תוספת רטובה אחרת.

הצלחת השמאלית היא צלחת "היבשים": בה יהיו פירורי הלחם, כ-2 כפיות פפריקה מתוקה וכ-2 כפיות מלח מעורבבים היטב. אפשר לשים פירורי פנקו, שומשום, תבלינים אחרים או נוספים לפי הטעם.

קמח, כן או לא ?
יש שנוהגים להוסיף בצד צלחת עם קמח מנופה ולקמח את השניצלונים לפני התיבול בביצה ובפירורים. ניסיתי בעבר, ציפוי פירורי הלחם התקלף, נפל ולא היה הבדל בטעם. לדעתי אפשר לוותר.

בצלחת רחבה אני אוהבת להכין לי מראש את כל השניצלים מצופים ורק אחר כך להתפנות לטיגון. אחרת, צריך כל רגע לשטוף ידיים ולדאוג שהשניצלים לא ישרפו בינתיים. אני שומרת על יד ימין בצלחת היבשים ויד שמאל בצלחת הרטובים, כדי להימנע מגושים שיווצרו מחיבור של יד רטובה עם פירורים יבשים.

אני מכניסה כמות של חזה עוף חתוך לתוך צלחת הרטובים ומערבבת כדי להשרות אותם בינתיים בטעמים ובמקרה הזה שאין רטבים, כדי שהביצה תיתפס טוב. לאחר מכן, אני מוציאה חתיכת חזה ומניחה בצלחת היבשים. בצלחת היבשים אני מהדקת חזק עם היד, כדי לשטח ולאחד את עובי החתיכה וכדי שהפירורים ייתפסו היטב ולא ייווצרו "קרחות".

שלב הטיגון
אני מחממת את המחבת לפני הוספת השמן ואז מוסיפה שמן עמוק על חום בינוני-גבוה.
השמן העמוק נחשב בריא יותר כי הוא מפחית מספיגת השמן. אחת מחברותיי הכינה פעם שניצל עם שכבה דקה של שמן, הוא התנפח, היה ספוג לגמרי בשמן ונשרף- לכן חשוב מאוד להקפיד על שמן עמוק.

בשלב הבא, אני חותכת חתיכת גזר ומניחה בשמן. הגזר מכיל בטא-קרוטן, חומר נוגד חמצון הסופח אליו את כל הפירורים השרופים ושומר על השמן נקי. ניסיתי גם בלי ואכן מרגישים בהבדל, שניצלים שטוגנו ללא הגזר יצאו מצופים בהרבה יותר פירורים שרופים והשמן "התלכלך" מהר יותר. הגזר לא פוגם בטעם אל דאגה.

כאשר מצטברות בועות מסביב לגזר סימן שרמת החום מתאימה. אם השמן קופץ סימן שרמת החום גבוהה מידי ועלולה להזיק. אני מתחילה להניח את חתיכות החזה המצופות בתוך השמן ונותנת להן להיטגן בנחת ולא בצפיפות עד שהציפוי נהיה כהה יותר אז אהפוך צד.

שלב אחרון
אני מוציאה את השניצלים לאחר הטיגון אל תבנית, שעל גביה נייר סופג (למי שיש רשת זה הכי טוב, פשוט להניח על גביה ולשים מתחת נייר סופג שיאסוף את הטפטופים, במתכון הזה אני משתמשת בצורה הכי פשוטה, ללא רשת). חשוב מאוד! לא לשים את השניצלים אחד על גבי השני! מהניסיון שלי, האדים של השניצלים הנמצאים בתחתית נתקעים בשניצלים שמעליהם והופכים להיות רכים, לחים ומאבדים מהקריספיות שלהם. אני אוהבת לתת לשניצלים לנוח על הנייר הסופג דקה בערך ולאחר מכן מעמידה אותם בשורות כדי לפנות מקום לאלו היוצאים מהטיגון.

זהו! בתיאבון !