נכנס יין יצא סוד: סודות מהיקב

מאת יעל ברנר

מוריה מליחי, רק בת 21, עובדת קרוב לשלוש שנים ביקב טורא הנמצא ברחלים. ישבתי איתה כדי שתגלה לנו טיפים ועובדות על יין שיהפכו אתכם מחובבים למקצוענים אמיתיים

מוריה מליחי

את מוריה הכרתי לפני מספר חודשים וכבר במפגש הראשוני שלנו נדהמתי מהידע העצום שלה בעולם היין בגיל כה צעיר. היא התחילה כמטעימת יין וכיום סוכנת מכירות ביקב טורא. היא מספרת כי לתחום הגיעה בעקבות אבא שלה, חובב יין שהיה מייצר יין מחמש טון של ענבים בשנה: "מגיל קטן ספגתי את עולם היין וגדלתי אליו, כילדה היינו נוסעים למשטחים של כרמים ומביאים איתנו מכולה ניידת לשטח שמפרידה את הענבים. את היין ייצרנו בשטח וכשאת חלק מהחוויה הזאת וסופגת את זה כל הזמן, את מקבלת ביטחון מגיל קטן בעולם היין".

מוריה מספרת כי לא היה מצב שיהיה יין שלא הם הכינו בשבת וכי חברות היו מגיעות אליה הרבה הביתה בכדי לעזור בהכנתו. למרות הידע העצום שלה ביין היא מוסיפה: "נכון שהרבה ידע הגיע מהבית אבל אני עד היום לומדת, כשאני יושבת עם לקוחות אני לומדת מהם כל הזמן. זה תחום שתמיד יש לאן להתקדם ולשמוע עוד, זה אף פעם לא נגמר".

מוריה מסבירה כי אחד הדברים החשובים ביותר בטעימת יין הוא שימוש בכל החושים שלנו: "כשבן אדם מגיע לטעום יין כדאי לערב את כל החושים, זאת טעימה שגורמת לחוש ולהרגיש את היין". היא מוסיפה כי כדי להפיק את המירב מהחושים שלנו כדאי להשתמש ב"חדרור" זהו תהליך המאפשר ליין לבוא במגע גדול יותר עם חמצן ולשפר את טעמו. חדרור מגיע מהמילה "חדר" כלומר לקיחת חלקיקי חמצן מחלל (חדר) הכוס והכנסתו לתוך היין. הסיבה העיקרית לביצוע החדרור היא שיפור ועידון הטעם, במיוחד של יינות צעירים. יינות צעירים רבים לעיתים קרובות עדיין סגורים בטעמם ובארומות שלהם  ו"תופסים" את החיך.  עם מעט חשיפה לחמצן, בזמן המזיגה מהבקבוק טעמו של היין משתפר מאוד.

נסו לבחון האם אתם מצילחים לראות מבעד ליין

כדי ללמוד על היין כדאי להתחיל מחוש הראייה, כך ניתן ללמוד על הצבע והגוף של היין. על פי הגוון של היין נדע מהו זן הענבים ממנו מיוצר היין, נבחין בין צבע כתום-אדום סגול-שחור או בורדו-שחור. נבחן את גוף היין, המונח "גוף" מתייחס לתחושה שיש לנו כאשר היין נמצא בחיך שלנו, יין בעל גוף מלא הוא יין עשיר וכבד בעל אחוזי אלכוהול גבוהים יותר ואילו יין בעל גוף קל או בינוני הוא קליל יותר בעל אחוזי אלכוהול נמוכים. נסו להצמיד את כוס היין לדף או לחילופין לבחון אותה אל מול האור אם תוכלו לראות בעדו – זה אומר שהגוף שלו קל.

בחוש המישוש לא נשתמש אף פעם, ביין לא נוגעים אלא רק ברגל הכוס כדי לא לחמם אותו. חימום היין יכול לגרום להופעה של טעמים שונים וליצירת תהליכים לא רצויים. בנוסף כאשר נשתמש בחוש הריח כדאי לא להתקרב לכוס, אלא לקחת את הכוס אלינו, טעימה כזאת נעשית בצורה נכונה ואלגנטית. לבסוף נשתמש בחוש הטעם, ניתן לבלוטות הטעם שלנו בין הלחיים, על הלשון ובחיך לספוג את היין באופן המקסימלי ביותר ורק אחר כך נבלע אותו.

מתוך עמוד האינסטגרם של יקב 'גולן'

מוריה מדגישה כי עולם היין הוא תחום שנתון מאוד לפרשנות: "אין נכון ולא נכון, אני לא יכולה להתווכח עם הטעם שהאדם מרגיש בפה שלו. יין הוא כמו קסם, אם אקח תפוחים ואעשה מיץ תפוחים יצא לי את אותו טעם של הפרי וכך לגבי כל פרי אחר. אבל בענב נוצר טעם חדש לחלוטין וכל אחד מפרש את הטעם לפי אסוציאציות שיש לו במוח או לפי דברים שהוא עבר ומכיר מהחיים שלו. אם ניקח לדוגמא רוזה, לי הוא יזכיר אפרסק או ליצ'י אבל לאדם אחר זה יזכיר תותים".

דמעות יין

כדי לזהות אם יין הוא איכותי ואלכוהולי נסו לטלטל כוס יין, ניתן להבחין על דפנותיה בהיווצרות טיפות הזולגות חזרה אל הנוזל שבכוס, טיפות אלו מכונות "דמעות יין". הן נוצרות בשל תהליך המתחיל בטיפוס הנוזל שביין על דפנות הכלי, הנובע מאינטראקציות והבדלים הנוגעים למתחי פנים, ומסתיים בנפילה חזרה של טיפות הנוזל אל הכוס בהשפעת כוח המשיכה. עצמתה של התופעה תלויה באחוז האלכוהול שביין, ככל שאחוז זה גבוה יותר התופעה מתגברת ויותר קל להבחין בה. אם נרצה לבחון יין נבדוק את דמעות היין, ככל שהן זולגות לאט וצפופות יותר הדבר מצביע על יין איכותי וסמיך יותר. אם לא יופיעו דמעות או שהן יזלגו מהר על הכוס נדע כי מדובר ביין לבן קליל או יין אדום שלא ישב בחבית.

טיפ אחרון שמוריה נותנת הוא: "אם רוצים לחוש את האלכוהול ביין עשו ניסוי: שימו את היין מתחת ללשון וצרו חור קטן בפה דרכו שאפו אוויר, ככה תוכלו להרגיש את האלכוהול ביין. עשו זאת בזהירות כיוון שביין עם הרבה אלכוהול כמו פורט לדוגמא אפשר כמעט להיחנק מרוב שנרגיש אותו".

ולסיום: "אל תשכחו להשתמש גם בחוש השמיעה, 'לחיים'!".

עוד כתבות

כתיבת תגובה